Les amidons

Les amidons des céréales et produits à base de céréales ont un rapport amylose/amylopectine inférieur aux légumineuses, ce qui leur confèrent un index glycémique plus élevé que les légumineuses. En effet, la quantité d’amylose dans les amidons est le facteur le plus important qui influence l’index glycémique d’un glucide.

Beaucoup d’éléments, tels les modifications génétiques et les nouvelles techniques industrielles observées à partir du milieu du 20^e siècle, ont modifié à la hausse l’index glycémique des céréales et produits à base de céréales.

Les caractéristiques physico-chimiques des amidons ont une influence considérable sur l’index glycémique des glucides, plus particulièrement en ce qui concerne les céréales et les produits à base de céréales, composés essentiellement d’amidon.

L’amidon est composé d’innombrables chaînes de molécules de glucose qui seront partiellement ou totalement décomposées en glucose par la digestion avant d’arriver dans le foie. N’ayant besoin d’aucune transformation de la part du foie, le glucose sera donc redirigé immédiatement dans le sang. Comme le glucose pur est la substance qui agit le plus sur la glycémie (taux de sucre dans le sang), en consommant des céréales et produits à base de céréales, nous devons donc nous attendre à un taux d’absorption de glucose dans le sang très élevé. En fait, ce taux d’absorption de glucose sera fonction du pourcentage de décomposition des amidons en glucose lors de la digestion. Un taux élevé de décomposition conduira à un index glycémique élevé tandis qu’un taux faible de décomposition conduira à un index glycémique faible.

Si l’on fait abstraction des principales variables au sujet des glucides (fibres solubles, llipides et protéines) qui influencent l’index glycémique d’un repas, qu’est-ce qui fait que certains produits  alimentaires à base de glucides auront un effet mineur sur la glycémie, contrairement à la majorité des produits céréaliers? Hé bien, ce sont les caractéristiques physico-chimiques de l’amidon de ce produit céréalier qui détermineront principalement son index glycémique!

À cet égard, soulignons que l’amidon est constitué de deux types de composants moléculaires : l’amylose et l’amylopectine. La proportion d’amylose par rapport à l’amylopectine détermine les effets nutritionnels sur le corps humain étant, donné que l’amylose est un amidon qui résiste à la digestion des enzymes. Moins il y a d’amylose dans un amidon, plus son index glycémique est élevé, et plus il y en a, plus l’index glycémique est bas. En d’autres mots, plus le taux de décomposition des amidons en glucose est élevé, plus son index glycémique est élevé, et plus ce taux de décomposition des amidons est faible, plus son index glycémique est bas.

Notons que les amidons de céréales contiennent en général entre 15 et 28 % d’amylose, comparativement aux amidons des pommes de terre qui en contiennent de 17 à 22 % et aux amidons des légumineuses qui en contiennent beaucoup, soit entre 33 et 66 %. On peut donc facilement comprendre pourquoi la pomme de terre, qui a un taux d’amylose très faible, a un index glycémique élevé; tandis que les lentilles, qui ont un taux d’amylose élevé, ont un index glycémique très bas. La pomme de terre, même si on la considère comme un légume, se range dans les céréales du point de vue physico-chimique par sa concentration élevée en amidons et son faible contenu en amylose.

Outre le contenu et la nature des nutriments qui font partie intégrante des céréales et produits à base de céréales, l’index glycémique de ces derniers produits est entre autres dicté par la structure moléculaire de leurs amidons (le rapport amylose/amylopectine). De plus, ce rapport amylose/ amylopectine peut être très différent d’une famille botanique à l’autre mais également d’une variété à l’autre, à l’intérieur d’une même famille. Malheureusement, la structure moléculaire d’origine de plusieurs céréales a été modifié en raison des améliorations génétiques qu’elles ont subies. Avec le temps, cela a entraîné une baisse du rapport amylose/amylopectine, donc une augmentation de leur index glycémique.

Leur  index glycémique, de surcroît, varie en fonction de l’eau, de la température et du temps, ce qui entraîne également une modification de la structure de l’amidon. Aussi, chaque traitement industriel ou culinaire impliquant l’eau et la chaleur entraîne une transformation de l’aliment différente de son origine ainsi qu’une digestibilité différente, d’où découle une modification de son index glycémique.

C’est ainsi que les céréales hybridées et génétiquement améliorées ainsi que les techniques industrielles de traitement, de cuisson et de conservation de l’industrie agroalimentaire, observées depuis les 50-75 dernières années, sont les principales responsables de la hausse de l’index glycémique des glucides à base d'amidon et plus particulièrement des céréales et produits à base de céréales.