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Les amidons

Les caractéristiques physico-chimiques des amidons ont une influence considérable sur l’index glycémique des glucides, plus particulièrement en ce qui concerne les céréales et les produits à base de céréales, composés essentiellement d’amidon.

L’amidon est composé d’innombrables chaînes de molécules de glucose qui seront toutes décomposées en glucose par la digestion avant d’arriver dans le foie. N’ayant besoin d’aucune transformation de la part du foie, le glucose sera donc redirigé immédiatement dans le sang. Comme le glucose pur est la substance qui agit le plus sur la glycémie (taux de sucre dans le sang), en consommant des céréales et produits à base de céréales, nous devons donc nous attendre à un taux d’absorption de glucose dans le sang très élevé. Amidons 400

Alors, si l’on fait abstraction des principales variables susmentionnées (fibres solubles, llipides et protéines) qui influencent l’index glycémique d’un repas, qu’est-ce qui fait que certains produits céréaliers auront un impact mineur sur la glycémie, contrairement à la majorité des autres produits céréaliers? Eh bien, ce sont les caractéristiques physico-chimiques de l’amidon de ce produit céréalier qui détermineront principalement son index glycémique!

À cet égard, soulignons que l’amidon est constitué de deux types de composants moléculaires : l’amylose et l’amylopectine, et la proportion d’amylose par rapport à l’amylopectine déterminent les effets nutritionnels sur le corps humain. Moins il y a d’amylose dans un amidon, plus son index glycémique est élevé, et plus il y en a, plus l’index glycémique est bas.

Notons que les amidons de céréales contiennent en général entre 15 et 28 % d’amylose, comparativement aux amidons des pommes de terre qui en contiennent 17 à 22 % et aux amidons des légumineuses qui en contiennent beaucoup, entre 33 et 66 %. On peut donc facilement comprendre pourquoi la pomme de terre, qui a un taux d’amylose très faible, a un index glycémique élevé; tandis que les lentilles, qui ont un taux d’amylose élevé, ont un index glycémique très bas. 

Outre le contenu et la nature des nutriments qui font partie intégrante des céréales et produits à base de céréales, vous aurez compris que l’index glycémique de ces derniers produits est surtout dicté par leur structure moléculaire (rapport amylose/amylopectine), lequel index glycémique, de surcroît, varie en fonction de l’eau, la température et le temps. Aussi, chaque traitement industriel ou culinaire impliquant l’eau et la chaleur entraîne donc une transformation de l’aliment qui lui confère des propriétés physico-chimiques (rapport amylose/amylopectine) différentes de celles de son origine ainsi qu’une digestibilité différente, d’où découle une modification de son index glycémique.

C’est ainsi que les techniques industrielles de traitement, de cuisson et de conservation de l’industrie agroalimentaire, observées au cours des 50, 75 dernières années, sont les principaux responsables de la hausse de l’index glycémique des glucides et plus particulièrement des céréales et produits à base de céréales.

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Date de dernière mise à jour : 07/02/2018